第二十八章 神一样的刀工

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，当费林从中拿出一块，然后再放回去，小心翼翼将整个鸡摆上一个大盘，所有人都震惊起来。

　　“我靠！这简直就是武林高手呀！”

　　“第一次看见这么厉害的刀工。”

　　“以前觉得，那些厨师能切出薄厚差不多的，就很了不起。单比起木木这一手，真的差太远了。”

　　“首先，我得赞一赞那把菜刀的锋利。刀不锋利，是不可能做到这一步的。”

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　　所谓的刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

　　无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

　　还有，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

　　最后，各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

　　“切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。刚才用到的，就是比较常用的直刀法。”费林对直播间的人说道。

　　直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为

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